Анна Столярова, корреспондент Sputnik
Гайрат Халимов многие годы работал в Ташкенте обычным поваром. Сегодня — он шеф-повар и владелец ресторана в центре Москвы. Секрет его успеха — искренняя вера в мечту, надежда на лучшее и, конечно, любовь к своему делу.
О родной стране, предпочтениях москвичей и о том, как удается все успевать, заслуженный мастер-повар Узбекистана, директор и шеф-повар ресторана "Плов" Гайрат Халимов побеседовал с корреспондентом Sputnik Узбекистан.
Москва дружелюбная
-Вы приехали в российскую столицу из Ташкента 13 лет назад. Быстро ли Вы привыкли к сумасшедшему ритму города? Насторожило ли что-то Вас в отношении к себе москвичей?
— Я советский человек. Я рос и воспитывался в атмосфере дружелюбия и взаимопонимания, а отношения между русскими и узбеками всегда были теплыми, братскими. Мне повезло: город меня принял очень радушно и на работе с самых первых дней относились хорошо, а потом, когда увидели, что я умею, на меня обратили внимание и начали относиться еще более уважительно. Но никто ничем не ущемлял, да и такого повода никогда и не было.
-Расскажите, как же все начиналось? Когда у Вас появилась мечта открыть свой ресторан авторской кухни?
— Поварское дело я начал в далеком 1977 году. Многие годы в Ташкенте я работал рядовым поваром в разных местах общественного питания. Самое большое предприятие, на котором мне удалось трудиться в родном городе — это Ташкентская ГРЭС. Наша столовая, а я на тот момент уже был шеф-поваром и заведующим по производству, кормила каждый день больше тысячи человек! На этом Государственном предприятии при Министерстве энергетики я проработал до 2000 года.
В 2002 году я приехал в Москву: меня пригласил младший брат, который, к слову, тоже повар по профессии. Помню, это было 9 мая — День победы! (Смеется). В столице, конечно, о моих достижениях никто не знал — все это осталось позади, на родине. Я начал с нуля, с чистого листа. Первое мое рабочее место в Москве — это столовая в бассейне "Чайка". Потом пригласили на работу в ресторан "Хамовники". Там уже через три с половиной месяца работы на меня обратили внимание и назначили шеф-поваром.
Каждый день по пути на работу я проходил мимо красивого ресторана — он назывался тогда "Крымский" — и всякий раз это здание привлекало мое внимание.
Красивый фасад, рядом — элитные автомобили… Мы-то сами находились тогда в подвальчике, а "Крымский" меня заворожил. И однажды я все-таки решился туда зайти: просто попить чай.
Ресторан внутри был пуст. Я разговорился с официантом. Оказалось, что здание постоянно переходит из рук в руки, но клиентов не прибавляется: люди просто не успевают ориентироваться в меняющейся кухне. Я поинтересовался, сдают ли сейчас здание в аренду и уже тогда у меня появилась мечта. Позже мне удалось встретиться с руководством ресторана, а в 2005 году я самостоятельно взял это здание в аренду. Ресторан я назвал "Плов".
-Почему именно "Плов"?
— Название выбирал долго. А потом мой друг и партнер Роман меня вразумил: "Ну чего мудришь? Ты же пловщик, и блюдо твое фирменное плов, так назови ресторан просто – "Плов". И сейчас спустя уже 10 лет я считаю, что это название было самым удачным: все гениальное — просто.
-Что было для Вас самым трудным в первое время, после того как вы начали свой бизнес?
— Поначалу трудности были серьезные. Я все время проводил на кухне и не очень вникал в важные, но такие далекие в то время от меня тонкости как атмосфера зала, детали, на которые гости обращают внимание. Я знал одно: официант должен отнести готовое горячее блюдо в зал, и что блюдо должно быть приготовлено на высоте. Только спустя время я сам, параллельно занимаясь кухней, уже на практике учился оформлению, встрече гостей, а потом и проведению банкетов.
-Но в оформлении интерьера ресторана чувствуется женская рука: белые полупрозрачные гардины, живые цветы, приятная музыка…
— (Улыбается). Вы угадали, с оформлением мне помогала жена – Инга Викторовна. У нее – очень тонкое чувство вкуса. Жена мне подсказывала, как лучше, и мы вместе принимали решение.
-А что оказалось для Вас сложнее — руководить рестораном или готовить?
— Руководить сложнее, ведь кухня тоже нуждается в руководстве. Да, я знаю ее в совершенстве и доверил приготовление блюд своим проверенным людям, но я их всегда контролирую. А в зале я всегда общаюсь с гостями и сам отвечаю на все звонки.
Весь день я нахожусь на работе и обязательно 2,5-3 часа работаю на кухне. Некоторые блюда в ресторане и вовсе готовятся только с моим участием. Я всегда делаю сам фарш на самсу, сам готовлю плов и лагман, все шашлыки проходят только через мои руки. Конечно, помощники у меня надежные, хорошие, но всегда хочется найти себе работу на кухне: тянет туда.
-Нужно ли Вам для приготовления блюда вдохновение?
— Нет, вдохновения мне ждать не нужно. У меня всегда есть желание и настроение, когда речь идет о кулинарии. Просто я очень люблю свою работу!
"К каждому блюду отношусь с уважением"
-Сейчас многие молодые люди предпочитают здоровое питание. У Вас есть, что предложить таким клиентам?
— Когда я приехал в Москву и только начал изучать предпочтения гостей, я кардинально изменил технологию приготовления национальных блюд, начиная от шурпы и плова до шашлыков. Кухню я адаптировал на европейский лад: в Узбекистане плов подают, как правило, очень жирным, а мы стараемся подать гостям обезжиренный продукт, что является, как мне кажется, главным секретом в моем бизнесе. Люди пробуют и влюбляются.
Да, вся молодежь сейчас хочет быть стройной, сохранять форму – и я им советую любое мясо употреблять с зеленью, с луком и овощами. А от хорошего плова еще никто не полнел: все ингредиенты в нем прекрасно сочетаются. (Улыбается).
- А в целом, меняются ли предпочтения гостей?
— В Москве сейчас стало очень много ресторанов, предлагающих традиционные кухни разных стран, и москвичи, как я заметил, потихоньку возвращаются к своей, русской кухне. Поэтому возврат к корням происходит не только в культуре, на предпочтениях в еде это тоже сказывается: русская кухня сейчас потихоньку возрождается.
- Какую кухню Вы сами предпочитаете кроме узбекской?
— Сам я, надо признаться, обожаю русскую кухню! Очень люблю пельмени, борщи, особенно — щи из квашеной капусты! Блины тоже. (Смеется). Дома у меня, кстати, их жена готовит. И у нее, надо сказать, очень хорошо получается, по-домашнему.
- Кстати, о большом количестве ресторанов. Узбекская кухня в Москве достаточно популярна. Справляетесь с конкуренцией?
— У меня есть возможность открыть сеть ресторанов, но я на этот шаг не иду осознанно: душа прикипает только в одном месте. Ресторан для меня – это прежде всего авторская кухня, а не система, которая пущена на поток, где блюда штампуют одно за другим. Я не хочу никого обидеть, но и слово "конкурент" я не приемлю.
Я считаю всех рестораторов – добрыми соседями. Не вижу никакой конкуренции, я у других ничего не копирую, никому дорогу не перехожу, но если у нас что-то есть хорошее, пусть заимствуют, мне ничуть не жалко. У меня своя позиция, своя линия, и я очень дорожу моей авторской кухней. И к каждому блюду я отношусь с уважением, с акцентом, и вкладываю душу.
- А кризис на вашем бизнесе как-то отразился?
— Да, есть небольшой спад посетителей, но мы, тем не менее, стараемся. И, конечно, есть верные гости, которые знают нас уже много лет. Вообще, и в семье, и на работе и в жизни самое главное – стабильность. И надо эту стабильность всегда стараться поддерживать.
"Об Узбекистане я всегда вспоминаю с теплом и ностальгией"
-У большинства русских вызывает досаду ассоциативный ряд "Россия – медведь – водка". А у россиян первая ассоциация при слове Узбекистан, как правило, связана с пловом. Вас, как коренного жителя Узбекистана, страны с богатейшим культурным наследием, это не расстраивает?
— Нет, я отношусь к этому спокойно. Ведь плов – это основа традиционной кухни. На все праздники, памятные даты гостей встречают и провожают только пловом. Все-таки никуда не денешься: это символ Узбекистана, это — вековые традиции. Кроме плова есть, конечно, и другие хорошие блюда: из бараньего мяса, из рыбы, из овощей, их бахчевых, но, как ни крути – плов всегда на первом месте.
- Вы родились и выросли в Ташкенте. Какие места в городе дороги Вам больше всего?
— Я ведь повар и меня больше всего притягивают базары. Кстати, московские рынки уже почти сравнялись с теми, родными, ташкентскими. Но все-таки, нет в российской столице такого изобилия фруктов и овощей, нет той атмосферы. Ташкентские базары меня всегда интересовали: ведь я очень люблю закупаться, и закупаться правильно, тщательно. Люблю Базар Чорсу, сейчас вот на Юнусабаде открыли хороший базар: туда я тоже стал часто ездить.
-Если бы Вас попросили в нескольких словах описать Узбекистан, что бы это были за слова?
— Узбекистан – процветающая страна, это моя Родина и мои корни. За эти 25 лет Узбекистан очень изменился, я бы сказал, кардинально изменился в лучшую сторону. Там живут мои родители и дети. Дети уже окончили учебу, попали по распределению на достойную работу, я спокоен за них и горжусь ими, как и своей родной страной. Об Узбекистане я всегда вспоминаю с теплом и ностальгией, и меня всегда туда тянет.