Общество

В каждом регионе — своя: учимся готовить настоящую армянскую толму

Толма - Sputnik Узбекистан, 1920, 20.11.2021
Подписаться на
В Армении насчитывается около 100 разновидностей толмы. Особые семейные рецепты этого блюда передаются из поколения в поколение. Познакомим вас с несколькими необычными.
ТАШКЕНТ, 20 ноя – Sputnik. Толму любят и готовят многие народы, и каждый считает ее своим национальным блюдом. По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлебкина, блюдо возникло изначально в армянской кухне, а затем было перенято и другими народами.

"С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)", — пишет историк.

Эксперты по кулинарии насчитывают порядка 100 разновидностей толмы. В Армении предпочтение отдается, в основном, толме в капустных и виноградных листьях, а также постной (пасуц) толме, хотя в каждом регионе есть свои секреты и "изюминки" в способах приготовления. Тем не менее традиционно толму готовят из бараньего фарша и виноградных листьев.
Наши коллеги из Sputnik Армения представляют необычные рецепты и способы приготовления толмы, дошедшие до нас из глубины веков.

Толма "Таронская"

Ингредиенты: язык теленка — 300 г, ачар (полба) — 50 г, болгарский перец — 50 г, чернослив — 50 г, помидоры — 100 г, томатная паста — 30 г, чеснок — 5 г, зелень — 30 г, листья смоковницы (инжир) — 200 г, специи — 10 г.
Соус для поливки: вишня — 50 г, подсолнечное масло — 20 мл, чеснок — 10 г, сушеный тимьян — 10 г, специи — 5 г.
Способ приготовления: предварительно тщательно помыть телячий язык, опустить в горячую воду на 10-12 минут, после чего аккуратно снять шкурку. Охладить, нарезать тонкими ломтиками. Добавить ачар, тонко нашинкованный перец, помидоры, томатную пасту, чеснок, зелень, соль и перец.
Листья смоковницы отварить и охладить. Готовый фарш завернуть в листья, как обычную толму, уложить рядами в глубокой кастрюле, положить сверху груз и варить на медленном огне до готовности.

Толма "Биайна "

Ингредиенты: 200 г. баранины, булгур (измельченная пшеничная крупа) — 50 г, 50 г репчатого лука, чеснок — 20 г, 150 г помидоров, зеленый перец — 150 г, 100 г сухофруктов, специи — 4 г, 20 г зелени, капуста — 300 г, курага — 20 г, чернослив — 20 г, 50 мл белого вина.
Способ приготовления: рубленое мясо, лук, чеснок, помидоры, бараний курдюк, зелень, булгур смешать, добавить специи, перемешать. На предварительно отваренные капустные листья выложить хорошо отбитую реберную часть баранины, покрыть слоем фарша и аккуратно завернуть. Дно глиняного горшка покрыть помидорами и зеленым перцем, сверху выложить толму. Добавить чернослив, курагу, белое вино, плотно закрыть крышкой и варить в тонире или духовке до готовности.

Постная толма "Старый Баязет"

Ингредиенты: рис — 100 г, шампиньоны — 100 г, морковь — 50 г, болгарский перец —50 г, зелень — 30 г, репчатый лук — 30 г, подсолнечное масло — 30 мл, специи — 10 г, виноградные листья — 30 г.
Способ приготовления: замочить рис в подсоленной воде и оставить на 15-20 минут. Нашинковать грибы, морковь, перец, зелень. Отжать рис и перемешать с нарезанным луком, залить подсолнечным маслом, посолить и поперчить. Завернуть готовый фарш в виноградные листья и варить на медленном огне до готовноси, прижав тяжелым грузом.

Толма с гороховой начинкой

Горох — 300 г, баранина — 500 г, масло сливочное — 150 г, лук — 200 г, соль, красный и черный перец, зелень по вкусу.
Сварить горох, нарезать предварительно отваренное мясо на мелкие кусочки, шинкованный лук обжарить в масле, все перемешать и добавить очищенный сладкий перец и разбавленную водой томатную пасту. Довести до кипения, варить 10 минут.

Толма "Эчмиадзинская летняя"

1кг говядины, репчатый лук — 2 шт., рис — 1 стакан, томатная паста, соль, красный перец, черный перец, капуста — 1 кочан, помидоры — 1 кг, баклажаны — 1 кг, зеленый перец —500 г, зеленые яблоки — 1 кг, зелень (несколько видов), сливочное масло.
Мелко нарезать лук, очищенный и промытый рис смешать с мясом, заправить перцами, солью, зеленью, добавить томатную пасту, перемешать. Удалить сердцевину помидоров, зеленого перца, баклажанов и яблок и начинить фаршем. Отварить капусту, листья аккуратно отделить и завернуть толму. На дно кастрюли положить тарелку, разложить толму, прикрыть тарелкой, залить водой так, чтобы она покрыла всю толму, и довести до кипения на сильном огне. Затем убавить огонь и варить в течение 30 минут. За 10 минут до готовности добавить 50 г сливочного масла вперемешку с томатной пастой.
Рецепты, представленные Sputnik Армения в данном материале, позаимствованы из кулинарного сборника общественной организации "Развитие и сохранение традиций армянской кулинарии".
Грузинская кухня. Суп харчо. - Sputnik Узбекистан, 1920, 15.11.2021
Общество
Еда для наступающих морозов: рецепты грузинской кухни
Лента новостей
0
Сначала новыеСначала старые
loader
В ЭФИРЕ
Заголовок открываемого материала